| a partire dal 17 SETTEMBRE 2015 | VITERBO – Corso per assaggiatori di olio di oliva

Scoprire i segreti dell’olio extravergine di oliva, imparare a riconoscerne pregi e difetti, comprendere tutto il processo produttivo, apprendere le proprietà nutrizionali e salutistiche. È quanto si prefigge il Corso per assaggiatori di olio di oliva proposto dal CeFAS, Azienda speciale della Camera di Commercio di Viterbo.

Un percorso formativo guidato da coloro che coordinano i test di assaggio degli oli Dop Tuscia e Dop Canino: Eutizio Gentili, Maria Teresa Frangipane e Lucia Lancetti. Complessivamente sono 36 le ore di formazione, articolate in 12 lezioni da svolgersi presso la sede del CeFAS a Villa Tedeschi, in viale Trieste n. 127 a Viterbo a partire dal prossimo 17 settembre 2015.

Al termine del Corso sarà rilasciato l’attestato di Assaggiatore di olio di oliva e può rappresentare il primo passo per costituire nuovi Panel di assaggio e valutazione degli oli extravergine d’oliva DOP della provincia di Viterbo.

Per iscrizioni, da effettuare entro il 13 settembre 2015: CeFAS, e informazioni: tel. 0761.324196 – formazione@cefas.org – www.cefas.org

Questi gli argomenti in programma:

• Assaggiare l’olio. Qualità Organolettica, Merceologica, Nutrizionale e Igienico-sanitaria, Genuinità e Tipicità.
• Parametri della qualità. Tecniche agronomiche, scelta cultivar, indici ed epoca di maturazione  delle olive, tempi e modalità. La drupa.
• Tecnologia estrattiva. Defogliazione, Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Separazione olio,  Centrifugazione, Filtraggio, Conservazione.
• Chimica dell’olio, acidi grassi saturi e insaturi. Metodo ufficiale valutazione sensoriale olio di oliva (COI/T20/Doc. 15/Rev.7/2015). Alterazioni biochimiche. Irrancidimento idrolitico e ossidativo.
• Analisi Sensoriale: Vista, Olfatto, Gusto. Primo impatto olfattivo: Fruttato; Gusto: Dolce, Amaro e Piccante. Descrizione assaggio. Vocabolario specifico dell’olio con attributi positivi e negativi.
• Analisi di laboratorio più importanti: Acidità, Perossidi, K 232, K 270. Sala Panel. Scheda di valutazione. Gli oli tipici: DOP CANINO e DOP TUSCIA . Assaggio. La Scheda di valutazione  COI.
• Le qualità merceologiche degli oli di oliva e loro classificazione secondo i Reg. CE.
• I difetti dell’olio, loro riconoscimento. Informazioni sulla procedura di svolgimento delle prove di allineamento.
• Rancido e Avvinato, Riscaldo, Morchia: riconoscimento e allineamenti Prove pratiche di assaggio con l’ausilio di campioni di varia intensità di fruttato.
• I difetti dell’olio, loro riconoscimento; allineamenti  Prova pratico-didattica di allineamento per i difetti: Rancido e Avvinato,  Riscaldo e Morchia.
• Prova selettiva di base: quattro sessioni per attributo Prove pratiche di assaggio con l’ausilio di campioni di varia intensità di fruttato.
• Verifica dei requisiti fisiologici previsti. Chiusura del Corso con discussione sui risultati.